18 septembre 2025
La congélation des petits fruits ne suffit pas à détruire le norovirus et le virus de l’hépatite A
Les petits fruits congelés viennent au 1er rang pour la transmission du virus de l’hépatite A et au 2e rang pour la transmission du norovirus humain.
— Getty - yevtony
Même lorsqu’ils sont exposés à de très basses températures et entreposés au congélateur pendant de longues périodes, des virus pathogènes qui se trouvent à la surface de petits fruits peuvent survivre et conserver leur capacité de causer des infections chez l’humain. C’est ce que démontre une équipe de recherche de l’Université Laval dans une étude publiée récemment dans l’International Journal of Food Microbiology.
« Les petits fruits congelés viennent au 1er rang pour la transmission du virus de l’hépatite A et au 2e rang pour la transmission du norovirus humain », souligne la responsable de l'étude, Julie Jean, professeure au Département des sciences des aliments et chercheuse à l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval.
« On sait que la congélation met les bactéries en dormance, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des aliments, rappelle la chercheuse. Nous voulions déterminer si certaines conditions de congélation des petits fruits permettaient de réduire l’infectiosité de certains virus et, conséquemment, les risques liés à leur consommation. »
L’équipe de la professeure Jean a donc déposé des quantités connues de virus de l’hépatite A et du norovirus murin, un proche parent du norovirus humain, sur cinq types de petits fruits frais achetés en épicerie (fraises, bleuets, canneberges, framboises et mûres). Ces fruits ont d’abord été congelés à des températures de -20, -80 ou -196 degrés Celsius. Par la suite, ils ont été entreposés à -20 degrés Celsius pendant des périodes allant jusqu’à 24 mois.
L’équipe de recherche a constaté qu’il y avait une diminution du nombre de virus dans le temps, jusqu’à 1000 fois moins dans le cas du norovirus murin et jusqu’à 100 fois moins pour le virus de l’hépatite A. La réduction était plus marquée pour les fruits d’abord exposés à une température de -196 degrés Celsius.
Par contre, peu importe la température d’exposition de départ et la durée de l’entreposage, les virus présents à la surface des petits fruits demeuraient suffisamment abondants pour causer des infections chez l’humain. « Avec ces virus, il suffit d’ingérer entre 10 et 100 particules virales pour déclencher une infection. La congélation ne suffit donc pas à éliminer le risque de transmission qu’ils posent », explique Julie Jean.
Au Canada, au cours des dernières années, les rappels alimentaires de petits fruits ayant causé des infections auraient touché exclusivement des produits importés. « À l’exception des canneberges, les petits fruits surgelés vendus en épicerie sont pratiquement tous des produits d’importation, souligne la professeure Jean. Il se peut que les conditions d’hygiène entourant la cueillette ou la manutention de ces petits fruits soient moins strictes dans ces pays qu’au Canada. Il se peut aussi que ces virus se retrouvent dans l’environnement, en particulier dans l’eau qui sert à arroser les champs. »
Il ne faut pas pour autant se priver de consommer des petits fruits surgelés, insiste la professeure Jean. Plusieurs mesures peuvent aider à réduire les risques, rappelle-t-elle. « D’abord, il faut surveiller attentivement les rappels alimentaires. Aussi, bien que le risque d’infection soit limité, il peut être grandement réduit par la cuisson des petits fruits. Il suffit de les faire chauffer à 85 degrés Celsius pendant une minute pour détruire ces virus. Cette précaution est particulièrement importante pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La vaccination contre l’hépatite A est également une option disponible », conclut la chercheuse.
Les signataires de l’étude sont Hyo-Jung Kim, Éric Jubinville, Valérie Goulet-Beaulieu et Julie Jean.
Source :
ULaval communications
Université Laval
